La vanille, comment la choisir ?

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LA VANILLE

Elle fait souvent partie de nos desserts. Elle est largement utilisée dans les gâteaux et donne la part belle aux mets de fêtes… les plus petits la connaissent et en raffolent surtout lorsqu’elle est un ingrédient de leur glace préférée… La vanille ! Nous la connaissons tous. Mais la connaissons-nous vraiment ?

6 formes de vanille : quelles différences ?

Difficile de savoir vers quelle forme « de vanille » se tourner… car, en effet, il en existe de multiples. Les appellations commerciales sont elles aussi très diverses et, bien sûr, elles ne veulent pas dire la même chose !

6 appellations différentes se côtoient dans le commerce de la vanille destiné au particulier. Nous n’aborderons pas ici les formes destinées aux industriels.
 

• Vanille 100% naturelle : Elle est présentée sous sa forme la plus naturelle, en gousses, ou en poudre. En gousse ou en poudre, la teneur en vanilline imposée par la réglementation est de 2% minimum. La vanille en poudre est obtenue à partir de gousses de vanille. Cette dernière forme lui fait perdre un peu de son arôme.
   

• Arôme naturel de vanille : Il s’agit d’un extrait liquide obtenu à partir d’une gousse. Ethanol et isopropanol font également partie de la composition. La quantité de vanille est infime… elle ne présente que 0.2% de la composition totale…
   

• Sucre vanillé : Comme son nom l’indique, il est surtout composé de sucre (environ 95% du mélange). La quantité de vanille est plus importante que dans le précédent mélange.
   

• Sirop de vanille : Principalement composé de sucre et d’eau, ce produit ne contient, pour ainsi dire, pas de vanille. Sa présence dans le produit est proche du 0%.
   

• Vanille artificielle : Bon, cette fois, on ne parle plus de vanille naturelle. Il s’agit en effet d’une molécule artificielle au pouvoir aromatique similaire à celui de notre chère vanille. L’Ethyl vanilline a un pouvoir aromatique presque 4 fois supérieur à celui de la vanille… mais ce n’est pas de la vraie vanille… La dénomination de « arôme vanille » ou « arôme artificiel de vanille » est parfois utilisé. Il s’agit encore d’un autre produit qui, cette fois, est élaboré à partir de molécules de synthèse qui n’a, bien souvent, même pas le goût de vanille…
   

• Vanilline naturelle : C’est une substance naturelle qui a pour origine l’acide férulique. Elle a le goût de vanille mais n’en est pas effectivement…

La vanille et ses origines

En plus d’être présentée sous diverses formes, la vanille peut avoir plusieurs origines. Selon le lieu où elle est cultivée, elle sera plus ou moins grosse, plus ou moins chère, plus ou moins goûteuse…

La plus connue peut-être, c’est la vanille Bourbon. Issue de l’Océan Indien, elle est cultivée sur l’île de la réunion, sur l’île de Madagascar, dans l’Archipel des Comores ou encore aux Seychelles. C'est la plus utilisée dans le monde.

Vous connaissez sans doute également la vanille de Tahiti et de Polynésie Française. Elle présente des gousses plus grosses que celles de la vanille de Bourdon. Elles peuvent en effet faire le double d’épaisseur ! Bien que plus chère à l’achat, elle se révèle finalement plus économique.

Du côté des vanilles les moins connues, il y a la vanille d’Inde. Plus épaisse que la vanille Bourbon. Cependant, on ne la trouve que peu sous ce nom. D’ailleurs, sa production a fortement baissée ces dernières années.

Beaucoup plus rare en France, la vanille du Mexique est très appréciée. Sous des notes d’épices et de chocolat, elle est plus claire que les autres.

D’autres pays produisent de la vanille… Quoi que… on ne parle pour ainsi dire plus de la vanille de Papouasie et de Nouvelle Guinée. On la connaissait sous le nom de « vanille des îles ». Bien que séchant moins vite que les autres variétés, elle a quitté les marchés. Vendue à faible prix malgré sa qualité, elle a finie par être boudée des producteurs…

La meilleure vanille dans tout ça ?

Face à la multitude de vanille proposée, il est difficile de faire un choix ! Pourtant, voici quelques conseils pour bien la choisir.

• La vanille incontournable est la vanille Bourbon. Avec la vanille Bourdon, vous ne serez pas déçu.
   

• Vous avez sans doute compris que la vanille qui présente le plus d’intérêt est celle qui est vendue en gousse. C’est sous cette forme qu’elle conserve le mieux son arôme et une plus forte concentration de vanilline.
   

• Privilégiez une présentation en tube de verre… simplement parce qu’il offre une meilleure conservation de la vanille. Cela évitera de la voir sécher rapidement. On veille également à choisir un tube avec un bouchon en métal ou en plastique, le liège ayant le fâcheux défaut de favoriser les moisissures.
   

• La couleur de la gousse n’est pas importante car elle varie selon le lieu de production. Par contre, sa couleur doit être uniforme.
   

• D’apparence, elle doit être brillante (mais pas humide). Elle ne doit pas présenter de traces rougeâtres.

Si vous suivez ces conseils, vous aurez assurément entre vos mains la meilleure vanille pour agrémenter tous vos desserts festifs et/ou quotidiens !

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